A protoporfirina IX é o principal pigmento que define a cor marrom da casca do ovo, produzido por uma glândula no final do trato reprodutivo da galinha. Raça, idade, dieta e estresse estão entre os fatores que alteram a intensidade dessa cor.
Quando faço meu omelete, confesso que não paro para pensar na cor da casca. Mas por trás daquele detalhe há uma combinação fascinante de biologia, química e até genética. Uma revisão científica publicada na revista Poultry Science reuniu os mecanismos que explicam por que um ovo é marrom, outro é branco — e por que alguns são azuis.
O que determina a cor da casca do ovo?
A cor marrom resulta principalmente de um pigmento tetrapirrólico chamado protoporfirina IX. Curiosamente, ele deriva da mesma via bioquímica que fabrica o grupo heme — a molécula que dá cor ao nosso sangue. Traços de biliverdina e coproporfirina também aparecem.
“O pigmento principal nas cascas de ovos marrons é a protoporfirina IX, mas traços de biliverdina e seus quelatos de zinco também estão presentes.”
Dr. S. Samiullah
A síntese ocorre na glândula da casca (útero) da galinha, nas horas finais antes da postura. O pigmento se deposita nas camadas da casca, com maior concentração na porção calcária externa e na cutícula. Em termos simples: quanto mais pigmento depositado, mais escura é a casca.
Os genes envolvidos já foram parcialmente identificados, mas o controle genético completo da deposição do pigmento em linhagens comerciais ainda não é totalmente compreendido.
E os ovos azuis? A curiosidade da biliverdina
Aqui mora uma das partes mais interessantes. Enquanto a protoporfirina IX pinta a casca de marrom apenas por fora, a biliverdina — o mesmo pigmento que deixa um hematoma esverdeado — produz ovos de tom azul ou verde, e ela impregna a casca por inteiro. É o caso das galinhas da raça Araucana, originária da América do Sul. Ovos brancos, por sua vez, simplesmente não recebem pigmento algum.
O que faz a cor variar de um ovo para outro
Mesmo dentro de um galinheiro de aves marrons, a tonalidade muda. Os principais fatores são:
- Raça e genética: o fator mais decisivo — define se a ave bota ovo branco, marrom ou azul.
- Idade da galinha: aves mais velhas tendem a botar ovos maiores e de casca mais clara, pois o mesmo pigmento se distribui por uma superfície maior.
- Estresse e doenças: situações de estresse e infecções como a bronquite infecciosa aviária podem desbotar a casca.
- Dieta e manejo: a alimentação e o sistema de criação ajustam finamente a intensidade da cor.
Por que a indústria se importa com isso
A uniformidade da cor é um parâmetro de qualidade valorizado pelo mercado, porque influencia a preferência do consumidor. Manter a casca marrom uniforme é, portanto, um objetivo econômico para os produtores — e o motivo de tanta pesquisa sobre o tema. Os autores apontam que entender melhor o controle genético poderia, no futuro, permitir selecionar aves com pigmentação mais estável, independentemente das variações de ambiente e manejo.
Perguntas frequentes
Ovo marrom é mais saudável que ovo branco?
Não. Apesar do mito, ovos marrons e brancos têm praticamente a mesma composição nutricional. O que de fato muda o valor nutricional do ovo é a alimentação e a criação da galinha — não a cor da casca.
A cor da casca muda o sabor do ovo?
Não. O sabor depende da dieta e do frescor do ovo, não do pigmento da casca. Um ovo azul de Araucana e um ovo branco comum, criados igual, têm gosto equivalente.
Por que algumas galinhas botam ovos azuis?
Por causa de um pigmento diferente, a biliverdina, ligada a um gene específico (presente, por exemplo, na raça Araucana). Diferente do marrom, o azul impregna toda a casca.
A cor da gema tem relação com a cor da casca?
Nenhuma. A cor da gema depende dos pigmentos (carotenoides) presentes na ração da galinha; a cor da casca depende da raça. São processos totalmente independentes.
Links e Transparência Científica
- Referência principal: Samiullah S, Roberts JR, Chousalkar K. “Eggshell color in brown-egg laying hens — a review.” Poultry Science, 2015;94(10):2566–2575.
- Marrom × branco: sobre a ausência de diferença nutricional, ver revisão da Healthline e o estudo de qualidade de ovos por raça e cor.
- Nota editorial: conteúdo informativo adaptado do estudo científico original por Paulo Budri.
Foto: Rusiru Bhagya no Pexels
